乳酸菌

ヨーグルトを始めとして、味噌、チーズ、キムチ、漬け物……

これらに共通している成分とは何でしょう?!
そう、乳酸菌です。

乳酸菌は細菌の一種です。
乳酸菌は、腸内で良い働きをする細菌をすべて善玉菌と呼ぶのと同じように、便宜上の呼び名です。
乳酸菌は乳酸を生み出す細菌の中で、体に良い働きをする菌に対する名称で、生物学上には特定の分類に属しません。正式な菌属の名称は、以下にあります、ラクトバチルス、ラクトコッカス、エンテロコッカスなどです。
以下の6属のいずれも、発酵によって多量の乳酸を産生するだけでなく、比較的低いpH(ペーハー)条件下でよく増殖します。これらの菌にとって、乳酸は発酵の最終産物であると同時に、それを作り出して環境を酸性に変えることで他の微生物の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利に導く役割を持つと考えられています。

ラクトバシラス属 (Lactobacillus)

グラム陽性の桿菌(桿菌(かんきん)とは、個々の細胞の形状が細長い棒状あるいは円筒状を示す原核生物((真正)細菌および古細菌)のことです)であり、ラクトバチルスとも呼ばれます。一般に「乳酸桿菌(にゅうさんかんきん)」と呼ぶ場合、狭義にはこの属をさす場合が多いです。種によって乳酸のみを産生(ホモ乳酸発酵)するものと、乳酸以外のものを同時に産生(ヘテロ乳酸発酵)するものがあります。広告などで「L.カゼイ・シロタ株」「乳酸菌 シロタ株」とも呼ばれているのは、「ラクトバシラス・カゼイ・シロタ株」から“ラクトバシラス”と“カゼイ”を省略したものです。
ラクトバシラス属は自然界から容易に分離され、ヨーグルトの製造に古くから用いられました。ヒトや動物の消化管にも多く生息しており、その糞便からも分離されます。

ビフィドバクテリウム属 (Bifidobacterium)

グラム陽性の偏性嫌気性桿菌で、増殖の際しばしばV字型、Y字型などに分岐した形態を示します。一般に、ビフィズス菌とも呼ばれています。ヘテロ乳酸菌の一種で、酢酸と乳酸を産生します。
ビフィドバクテリウム属の細菌は、乳児のうち特に母乳栄養児の消化管内において最も数の多い消化管常在菌です。その後、加齢に伴って他の嫌気性細菌に取って代わられます。

エンテロコッカス属 (Enterococcus)

グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をします。盲腸、回腸、大腸に生息しています。フェシウム (E.faecium) 、フェカリス (E.faecalis) などがあります。整腸薬としてラクトバチルス、ビフィドバクテリウム、エンテロコッカスの三者を混合したものもあるほか、EF-2001株 (E.faecalis EF-2001)を加熱殺菌した菌体やフェカリス菌FK-23株の免疫賦活能力が高いとされる報告が見られます。

ラクトコッカス属 (Lactococcus)

グラム陽性の球菌で、連鎖状もしくは双球菌の配列をとります。狭義の「乳酸球菌」で、ホモ乳酸発酵をします。乳製品や牛乳に多く見られ、これらを原料とした発酵乳製品に用いられます。L. lactis(ラクティス)、L. cremorisなど。

ペディオコッカス属(Pediococcus)

グラム陽性の球菌で、4連球菌の配列をとります。ホモ乳酸発酵をし、ピクルスなどの発酵植物製品から分離されることが多いです。P. damnosusなど。

リューコノストック属 (Leuconostoc)

グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとります。ヘテロ乳酸発酵をし、ザワークラウトなどの発酵植物製品から分離されます。L. mesenteroidesなどがあります。

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